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Nopal, mole, carnitas... ¿quién es quién en la cocina mexicana?

Nopal, mole, carnitas... ¿quién es quién en la cocina mexicana?

Te proponemos un recorrido por algunos de los términos más habituales en las cartas de los restaurantes especializados en este tipo de gastronomía.

Con una vastísima historia, la cocina mexicana reúne los sabores heredados de dos culturas: la prehispánica y la española. Una fusión que ofrece como resultado sabrosos y coloridos platillos que han conseguido traspasar sus propias fronteras, haciendo de la gastronomía de México una de las más admiradas del planeta.

Son muchos los grandes chefs internacionales que han puesto sus ojos en la cocina de este país (cuyos rincones, por cierto, recorren estos días los Reyes de España en un viaje de Estado). Además, la presencia de restaurantes mexicanos en las listas de los mejores locales del mundo es cada vez mayor.

Así por ejemplo, una de las más influyentes, la de ’The Wold’s 50 Best Restaurants’, incluyó en su edición de 2015 nombres de restaurantes situados en México como ’Pujol’ (puesto 16 del mundo); ’Quintonil’ (puesto 35); o ’Biko’ (puesto 37).

Por otro lado, raro es el país (al menos, en el mundo ‘occidentalizado’) en el que no existen locales ‘con sabor mexicano’. Desde los que se acercan más al tex-mex a los restaurantes (por fortuna, cada vez más) que ofrecen una cocina más genuina de este país latino. En España contamos con varios ejemplos.

A continuación te proponemos un pequeño glosario con algunos de los términos más comunes en las cartas de todos estos restaurantes, cuyo significado no siempre tenemos del todo claro:

Cajeta: dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.

Carnitas: carne, generalmente de puerco, frita; los tacos de carnitas se encuentran entre los más populares y sabrosos.

Ceviche: pescado marinado en limón agrio y otros ingredientes. Aunque quizá asociamos más su nombre a Perú en México también se preparan.

Chela: es como en México se conoce popularmente la cerveza.

Chile: existen más de 200 tipos de este fruto de sabor picante, desde los que condimentan un poco hasta los extremadamente picantes.

Flor de calabaza: es una verdura muy frágil y delicada a la hora de ser cocinada.

Frijoles: alubias o judías. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras. Es, junto con el maíz, parte de la alimentación básica de los mexicanos. A menudo se come con tortilla y chile.

Guacamole: puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.

Guajolote: es el pavo de origen mexicano.

Maguey: es la planta de la que los mexicanos obtienen bebidas como el pulque o el famoso tequila. También es conocida con otros nombres como agave o pita.

Mole: salsa espesa a base de chiles y especias. Hay varios tipos de mole aunque el más conocido es el ‘mole poblano’. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote.

Nachos: versión comercial (tex-mex) de los verdaderos totopos mexicanos. (Ver definición de totopo). Normalmente se cubren con queso, salsa de guacamole...

Nopal: planta, cuyas hojas son utilizadas para elaborar diversos platos (ensaladas, salsas...). Es el cactus que producen las tunas al que se le quitan las espinas.

Pibil: manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo sin grasas.

Pulque: bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey.

Quesadilla: platillo mexicano a base de tortillas y queso, el cual puede llevar ingredientes extra.

Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

Tamales: mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.

Tortillas: discos redondos de masa de maíz (también puede ser de trigo) que se tuestan brevemente y cuyas utilizaciones son muy variadas: cortadas en triángulos tostados y fritos (se llaman totopos); dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo (enchiladas); enrolladas con cualquier relleno (tacos), etc.

Totopo: tortillas cortadas en triángulos tostados y fritos.

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