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Mole Poblano, gastronomía de Puebla

Mole Poblano, gastronomía de Puebla

Una de las facetas que más nos enorgullecen a los mexicanos al exponer nuestra cultura ante el mundo se relaciona con los platillos principales de la gastronomía mexicana. En las mesas mexicanas, ya sea en pueblos o ciudades, se sirven deliciosos y variados guisos en los que se combina lo mejor de distintas culturas, en especial la indígena y la española. De entre la vasta gama de platillos que engalanan la oferta culinaria de nuestro país destaca el delicioso mole poblano.

Algo que distingue a este platillo emblema de la cocina del estado de Puebla son sus interesantes orígenes, los cuales se remontan a los tiempos precolombinos, en especial por el uso de chocolate y chile, así como también elementos de la gastronomía virreinal. Cabe mencionar que los habitantes indígenas del actual estado de Puebla y de Tlaxcala preparaban el molli, una salsa que se hacía con chiles variados, amaranto, semillas de calabaza y tomates. Tras la llegada de los conquistadores españoles se presentó una fusión de horizontes culinarios entre el México prehispánico y la Europa Mediterránea y de allí surgió el mole poblano.

Cabe destacar que se considera que el mole poblano fue creado en un convento de los dominicos de Santa Rosa de Lima en el siglo XVII. Conozcamos cómo se prepara tan delicioso platillo.

Ingredientes para preparar el mole poblano

- 500 gramos de chiles mulatos

- 750 gramos de chiles pasillas

- 750 gramos de chiles anchos

(Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
- 
450 gramos de manteca de cerdo
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5 dientes de ajo medianos
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2 cebollas medianas rebanadas
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4 tortillas duras partidas en cuatro

- 1 bolillo frito bien dorado

- 125 gramos de pasitas
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250 gramos de almendras

- Pepitas de chile al gusto
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150 gramos de ajonjolí

- ½ cucharada de anís

- 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
- 
25 gramos de canela en trozo
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1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
- 
4 tabletas de chocolate de metate

- 250 gramos de jitomate pelado y picado

- Azúcar y sal al gusto

- 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

Manera de preparar el mole poblano

Hay que pasar los chiles por unos 300 gramos de manteca previamente calentada. Después hay que colocarlos en una cazuela con agua caliente y dejar que hiervan allí un poco, para que alcancen la debida suavidad. En la manteca usada anteriormente el ajo y la cebolla se acitronan y se agregan otros elementos que le darán al mole su exquisito sabor: pepitas de chile, almendras, pasas, pan, tortilla, anis, canela, clavo, chocolate, pimienta y jitomate.

A continuación, se fríe todo perfectamente y se añaden los chiles escurridos. Hay que freír la mezcla algunos segundos adicionales. Acto seguido, se debe moler en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y poner a colar. Lo que sigue es tomar una cazuela de buen tamaño, especialmente creada para preparar mole y se calienta la manteca restante, se agrega la salsa y se deja que hierva el mole aproximadamente cinco minutos. Hay que sazonar con azúcar, sal y si es preciso se adiciona más caldo. La salsa debe tener una consistencia un poco espesa.

Finalmente se pone a hervir todo durante una media hora a fuego lento y se agrega el guajolote en trozos, para que hierva algunos minutos adicionales. Al momento de servir en esa misma cazuela, hay que adornar el guiso con más ajonjolí bien tostado.

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