Te presentamos trece escenarios populares ideales para degustar lo mejor de la cocina tradicional, regional y exótica de nuestro paÃs, distribuidos en las principales ciudades del interior de la República.
1. Chiapa de Corzo
A Chiapa de Corzo se llega buscando su rÃo, el Grijalva, el que deambula sin prisa entre las enormes paredes del Cañón del Sumidero. Pero la naturaleza y la aventura terminan por esperar un poco cuando se está en esta ciudad. Y es que entretiene su Fuente Mudéjar o los objetos que con laca aprendieron a crear sus habitantes, como los jicalpextles, hermosas vasijas floreadas pintadas a mano. Se les puede encontrar, acumulando brillo y halagos, en el puesto de la señora Elonia Robles en el Mercado Municipal. Además de los jicalpextles, doña Elo vende ensaladas de mariscos, tortas de pollo y dos tÃpicas bebidas chiapanecas: tascalate y pozol. La primera es un polvo hecho de tortillas de maÃz y cacao tostados, achiote, piñones y canela, al que se agrega agua o leche. La segunda es agua de maÃz reventado, cacao y azúcar. Servidas en jÃcaras, cada trago es una cascada contando algo fresco al paladar.
¿Dónde está el mercado?
2. Distrito Federal
Hay rincones que nos hacen favor de juntarnos el mundo, de poner paÃses, climas y regiones al alcance de nuestras manos, como el Mercado de San Juan en el centro de la Ciudad de México. El Barrio Chino le queda cerca, con sus dragones y sus lámparas. Pero es la Plaza San Juan, a un costado, la que ha visto transcurrir el destino del mercado desde los años cincuenta. Su espacio antes estaba ocupado por las bodegas de la tabacalera Buen Tono, ahora son los productos venidos de todas partes los que colorean sus pasillos. Ahà están los hongos de caprichosas figuras que vende doña Guadalupe Vargas; el Oriente resumido en curry, cúrcuma, jengibre, fideos chinos y aceite de coco; las butifarras del puesto de embutidos La Catalana; o las pescaderÃas, oliendo a mar, exhibiendo la indiferencia de los robalos y esmedregales que ya no quieren saber más de la vida.
¿Dónde se encuentra el mercado?
3. Puebla
La ciudad de los volcanes, la de los moles y dulces, con las campanas de las iglesias alborotando siempre el aire, también mira con contento las pequeñas ceremonias culinarias que ocurren en sus mercados. Ahà está el mercado Melchor Ocampo en el barrio de El Carmen, regalando a sus visitantes desde los años cincuenta el ir y venir de colores afrutados. Piñatas y flores ocupan la atmósfera, alguien come tlacoyos o chiles en nogada si la temporada lo permite, otros se detienen un momento frente al altar dedicado a la Virgen de El Carmen y si es 16 de julio, el dÃa en que se le celebra, el mercado y el distrito todo se vuelven una fiesta humeante de comida y pirotecnia.
¿Dónde se encuentra el mercado?
4. Morelia
Morelia y sus dulces, Morelia y su catedral de cantera rosada, Morelia y sus tradiciones purépechas. No hay forma de no quererla, de no sentir fascinación por sus calles de piedra, todas llenas con los recuerdos de las antiguas conspiraciones insurgentes. Pero nada es capaz de enamorar tanto el alma como la gastronomÃa michoacana. Quizá el mejor lugar para vivirla está en los mercados, como el viejo Mercado Revolución, conocido como Mercado San Juan. Entrar en él es acceder a un mundo de piñatas flotando encima de frutas, básculas y mujeres que esperan el peso y el precio de sus compras con sus canastas de palma en la mano. Es verlas andar entre el cilantro, los chiles, la jamaica y el piloncillo; observar el momento en que levantan varitas de canela para olerlas, perfumando sin quererlo el aire a su alrededor; es descubrir la forma en que escogen las hojas de milpa y carrizo con las que habrán de envolver más tarde las corundas que se disponen a preparar.
5. Guadalajara
Llena de fuentes y plazas, con el sol iluminando a cada rato sus edificios o su pasado colonial, Guadalajara despierta satisfecha cada dÃa. Poco trabajo le cuesta cautivar a quien la visita, le basta con mostrar la fuerza y el movimiento de un mural como el Hombre en Llamas, siempre ardiendo en el Instituto Cultural Cabañas; o con desplegar frente a los sentidos el mundo guardado por el Mercado San Juan de Dios. Gigante, oloroso, sus tres niveles acumulan todo tipo de creaciones: sombreros y bolsas, jorongos, huaraches, piezas de cerámica y comida, mucha comida, concentrada la mayorÃa en el segundo piso. Pero en medio de las montañas verdes, amarillas y rojas de vegetales y frutas, se descubre en el primer nivel el local de Las Tortas Locas. Fundadas por Felipe Gallardo en 1970, ahora son sus bisnietos los que se encargan de prepararlas. Se trata de teleras rellenas de pierna, jitomate y lechuga; el adobo que condimenta la pierna es un secreto que no importa saber sino probar.
¿Dónde está el mercado?
6. Xalapa
Algo existe en las ciudades donde la bruma se acumula, es como si al amanecer en ellas pudiera intuirse la proximidad de un acontecimiento mágico cualquiera. Xalapa, por ejemplo, ese rincón veracruzano de callejones empedrados siempre subiendo y bajando. Suya no sólo es la niebla, también el café, las araucarias y parques, y esos populares espacios donde la vida se celebra comiendo. Ahà está el Mercado Adolfo Ruiz Cortines, conocido como La Rotonda. En él se encuentra la terminal donde salen y donde aparecen autobuses venidos de los pueblos cercanos, asà que está siempre lleno con la gente que sabe cómo es el paisaje en los alrededores. Llegan en busca de las gordas y las empanadas gigantes. Solas y cubiertas de salsa; o rellenas con queso, chorizo, frijol, chicharrón, pollo o pierna, no importa. El sabor elegido es una fiesta acercándose a los labios y las del puesto de los Brenan son clásicas.
¿Dónde está el mercado?
7. Acapulco
Con sus dÃas colmados de atardeceres, de mar, de rocas apilándose apresuradas para no dejar que el agua inunde la Costera Miguel Alemán, Acapulco no hace más que acumular tiempo y melancolÃa. Muy cerca de las olas se alzan las naves del Mercado Central, no flotan en el océano pero en cambio se deslizan a lo largo de dos cuadras repletas de actividad comercial. Flores, zapatos, artesanÃas y acuarios suceden unos detrás de otros. Y si se entra a la nave de fondas y barbacoa, por la puerta 39, el olor que de las ollas se desprende satura el ambiente. Aquà el pozole blanco o verde, allá las enchiladas de aire (sin relleno) de doña Susana del Valle. Unos puestos después y las manos sirven ceviche, pulpo en su tinta, pellizcadas (tortillas rellenas de pescado, aceitunas y especias) y morisqueta (arroz blanco).
¿Dónde está el mercado?
8. Oaxaca
Oaxaca es para comérsela toda, para agradecer uno a uno sus chiles y moles. Fascina a quien la visita, lo sabemos, con sus iglesias de cantera verde, su cielo perfecto, sus alebrijes. Pero el embrujo se percibe demasiado tarde: cuando ya se ha probado su comida y visitado sus mercados. Inaugurado en 1894, el Mercado Benito Juárez al principio llevaba el nombre de Porfirio DÃaz. Décadas después, se instaló a un costado el Mercado 20 de Noviembre. Ahora los dos están saturados con las cosas que del maÃz, el cacao, la madera y las manos vienen. La entrada del Juárez está custodiada por cerros de chapulines. Una vez dentro, van apareciendo los quesillos, los puestos de nieves y las Aguas Casilda, un negocio atendido por Irinea del Socorro, la nieta de la legendaria horchatera Casilda Flores. En ollas de barro esperan la horchata de almendra con tuna o el agua de chilacayota. Y cuando llega la noche, despiertan afuera, sobre la calle Las Casas, los puestos de tlayudas o los tacos de cabeza de cerdo del Compadre.
¿Dónde están los mercados?
9. Campeche
Antes, cuando la ciudad de Campeche era un punto en el mapa buscado por piratas y las mujeres poco salÃan a la calle por miedo a su llegada, eran los hombres los que acudÃan al mercado, y el principal estaba a la orilla del mar, cerca de la muralla. En 1968 fue traslado al centro y se llama Pedro Sainz de Baranda, en honor al marino novohispano que luchó junto a la armada española en la Batalla de Trafalgar y que después apoyó al ejército insurgente durante la Guerra de Independencia.
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10. Mérida
Mérida es su humedad, su calor cayendo a cada rato y su arquitectura desmontada de los barcos. Al norte de la ciudad, una vez que termina el Paseo Montejo esa avenida poblada de casonas que recuerdan a Francia, tan antiguas como ensimismadas, comienza un viejo barrio de artesanos y el Mercado de Santa Ana, con el que comparte el nombre. Se trata de un mercado donde lo mismo tienen cabida artesanÃas que las mejores muestras de la gastronomÃa yucateca. De un lado, se hallan huipiles y guayaberas, pájaros tallados en coco y objetos de piedra labrada. También brillan aquà los quiméricos makech, escarabajos adornados con piedras preciosas, cuyo destino es servir de prendedores. Y casi todos los locales exhiben lo que al espÃritu hace falta: botellas de aguardiente de henequén y xtabentún, el rico licor de miel que esta tierra presume.
¿Dónde está el mercado?
11. Tepoztlán
De Tepoztlán es la calma, ese aire apacible que tienen los preocupados por las cosas del espÃritu. Y es que este Pueblo Mágico de Morelos se sabe bajo el cuidado del Cerro del Tepozteco, con su pirámide y sus enigmas en lo alto; y cuando lo necesita, se esconde entre las torres del templo que en el siglo XVI dedicaron los dominicos a la Virgen de la Natividad. Un poco más cerca del suelo y el mundo de lo terreno, se extiende el mercado de la Plaza Municipal. Incienso, artesanÃas y juguetes van dibujando de humo y colores el camino hasta los puestos de comida. Y una vez en ellos, el apetito salta con prisa, indeciso. Juntas y serias se miran en cada mesa las salsas, las hay de ciruela, mango, piña, cacahuate, chapulines, cereza, tamarindo. La mayorÃa están hechas con chile habanero y pican tanto como fascinan. Las viejitas venden sus hierbas, mientras la barbacoa de borrego o de chivo impregna por un momento el aire alrededor de La Fortuna, el puesto donde la ofrece Armando López.
¿Dónde está el mercado?
12. Durango
Allá arriba, en el norte, entre el semidesierto y la sierra, está la ciudad de Durango que es toda cielo. Con sus palacios, sus teatros, sus siglos de minerÃa debajo del suelo y un teleférico mostrando orgulloso el horizonte de alturas que sólo él conoce. Fue en el tiempo de Porfirio DÃaz que se construyó el Mercado Gómez Palacio, justo en el sitio donde antes se crecÃa en árboles frutales la huerta del convento de San Antonio. Hoy el espacio que ocupa el mercado es un Durango en pequeñito, donde proliferan cestos y sombreros, hierbas, dulces, quesos añejos y exaltadas muestras de la talabarterÃa que presumen los duranguenses. Y para no dejar que los turistas pierdan alguna vez el asombro, hay un criadero de alacranes donde se les mira con vida; pueden ser llevados a casa, quietos y encapsulados, en llaveros, ceniceros, prendedores, incluso en hebillas de cinturones.
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13. Ensenada
La vida de los puertos tiene ese aire nostálgico de barco que se va. Pero las cosas que el mar se lleva las regresa. Y de pronto el muelle se satura de movimiento, de anclas buscando asirse, botes y pescadores de vuelta con las redes llenas. Asà son las tardes en Ensenada, la ciudad de paso para las ballenas grises. El universo de pescados y mariscos que las olas traen consigo va a parar al Mercado Negro llamado de esa forma porque hubo un tiempo en el que se vendÃa ahà abulón y langosta cuando esas especies estaban concesionadas a las cooperativas. Tiburones, pescados cubiertos de escamas, lenguados, almejas y mejillones, pulpos, caracoles, erizos, jaibas y mantarrayas se van reuniendo en su última morada: un palacio de hielo limpio, botas de plástico y piso mojado que frecuentan cocineros, turistas y locales.
¿Dónde está el mercado?
